Оборудование и техника

17.01.2018

Влияние предубойных факторов на качество мяса индейки. Продолжение

Продолжение. Начало см. в «Ценовик» № 12

Температура окружающего воздуха

Было обнаружено, что, кроме освещенности и сбора, на опорожнение пищеварительного тракта птиц в процессе кормового голодания влияет температура окружающего воздуха. Это может быть связано с меньшим потреблением корма во время очень теплой погоды в результате снижения активности птиц. Осенью и весной, когда в течение суток происходят значительные колебания температуры, вечером после захода солнца и понижения температуры птица может переедать. Если птица переедает непосредственно перед началом кормового голодания, то обычной продолжительности голодания может оказаться недостаточно. Индейка, выращиваемая в холодный период года при температуре в птичнике ниже 15,5°С, также удерживает корм в пищеварительном тракте более длительное время; зачастую птице слишком холодно, чтобы остановиться и поесть. Отсутствие нормального графика кормления птицы приводит к увеличению различий в состоянии и содержимом их пищеварительного тракта, что может вызвать проблемы (фекальная контаминация тушек) у перерабатывающего предприятия.

Контаминация тушек

Фекальная контаминация тушек индейки происходит при попадании на тушки содержимого зоба или пищеварительного тракта птицы вследствие надрезания или разрыва кишечника при потрошении. Если это произошло, то загрязненные тушки удаляются с перерабатывающей линии для дополнительной ручной обработки (промывка, очистка и вакуумирование) с последующей повторной инспекцией. Дополнительная обработка и инспекция тушек снижает производительность перерабатывающего предприятия и увеличивает стоимость производства качественной продукции, особенно при поступлении на переработку партии птиц с высоким процентом контаминации. Частота контаминации тушек зависит от количества содержимого пищеварительного тракта птиц и его состояния (жидкого или плотного), целостности кишечника, эффективности оборудования и работы обслуживающего персонала.

Для установления взаимосвязи между кормовым голоданием и содержимым пищеварительного тракта было проведено изучение трех групп, состоящих из 50–125 птиц, отобранных на трех перерабатывающих предприятиях США. Определялось количество содержимого зоба и мышечного желудка путем вскрытия, а также относительное количество желчи в мышечном желудке. Форма кишечника описывалась следующим образом: 1) круглая и содержит корм; 2) плоская и свободна от корма; 3) круглая и содержит кишечный газ. В табл. 2 приведены полученные при этом исследовании данные; результаты обсуждаются далее.

Кратковременное кормовое голодание

При очень кратковременной предубойной выдержке (менее 6–7 ч. для бройлеров и 4–5 ч. для индейки) после забоя пищеварительный тракт будет заполнен кормом, а кишки будут большими и круглыми. По этой причине заполненный кормом пищеварительный тракт может быть легко поврежден при вскрытии заднего прохода. Кроме того, при переработке накормленной птицы увеличивается вероятность того, что усилия, прилагаемые при потрошении, могут привести к вытеканию содержимого кишечника внутрь тушки.

При очень продолжительной предубойной выдержке (более 13–14 ч.) может возникнуть ряд проблем, увеличивающих вероятность контаминации тушек. Слизистая оболочка, покрывающая стенки пищеварительного тракта, будет удаляться вместе с содержимым, что приводит к утончению его стенок и может вызвать нарушение целостности. Для более тонких кишок повышается вероятность разрыва в процессе потрошения. Была доказана зависимость прочности желудочно-кишечного тракта при разной продолжительности кормового голодания. Прочность стенок кишечника после 14 и более часов голодания (перед переработкой) оказалась на 10% меньше, чем у откормленной птицы. Кроме того, было показано, что у самцов более прочный желудочно-кишечный тракт, чем у самок. Помимо снижения прочности кишечника, более длительное кормовое голодание зачастую приводит к контаминации тушек желчью. Так как желчь продуцируется непрерывно, то желчный пузырь увеличивается в размерах. Более крупные желчные пузыри легче повредить при потрошении, чем мелкие. Когда желчный пузырь достигает максимального объема, то избыток желчи возвращается обратно в печень, а также выходит в пространство кишечного тракта и в мышечный желудок посредством антиперистальтики (табл. 2). В результате изменяется внешний вид и запах печени. При попадании желчи в мышечный желудок его внутренняя стенка приобретет зеленую окраску, что свидетельствует об излишне длительном кормовом голодании (табл. 2).

Таблица 1. Содержимое внутренностей после кормового голодания

Продолжительность голодания, ч.	Содержимое зоба	Содержимое мышечного желудка	Форма кишок	Утончение слизистой оболочки кишок	Количество желчи в мышечном желудке, %
0–3	корм	влажный корм	круглая	нет утончения	0
9	вода	подстилка	плоская	небольшое утончение	30
12	пусто	подстилка	плоская	утончение	30
14	пусто	подстилка	плоская и круглая	утончение и сильное утончение	35
16–19	пусто	подстилка и помет	плоская и круглая	утончение и сильное утончение	40–70

В процессе кормового голодания птица поедает все, что доступно, включая подстилку и помет. Таким образом, в пищеварительном тракте в более ранние периоды голодания будет находиться смесь корма, подстилки, воды и фекалий. Из-за присутствия других компонентов (остаточный корм, вода, подстилка) не так просто идентифицировать наличие фекалий в пищеварительном тракте до тех пор, пока птица не будет выдержана без корма в течение более 14 ч. (табл. 2). Поедание помета необходимо исключить, поскольку это увеличивает вероятность загрязнения тушек на предприятии и может повлиять на соблюдение установленных микробиологических стандартов для птицы.

Так как разные особи потребляют корм в разное время, то предприятие получает на переработку птицу на разной стадии кормового голодания, реальная продолжительность которого варьируется в пределах 3 ч. Например, если запланирована 12-часовая схема кормового голодания, то часть птицы поедала корм непосредственно перед началом голодания, а другая — на 2–3 ч. раньше. В случае птичника на 20 000 гол. бригаде из 10 отловщиков на освобождение птичника понадобится 2–3 ч. На предприятии, перерабатывающем 140 гол. в минуту, на обработку птицы с одного трейлера (примерно 6000 гол.) уходит примерно 46 мин. Обработка трех трейлеров, необходимых для вывоза продукции одного птичника, займет 2,5 ч. до забоя последней птицы. Следовательно, учитывая, что реальное содержание птицы без корма за счет этих факторов изменяется в пределах 3 ч., становится очень вероятным значительное снижение прочности кишок в результате слишком длительного кормового голодания перерабатываемой птицы.

Влияние кормового голодания на прочность кишок зависит от сезона. Были проведены эксперименты с птицей в возрасте 51–52 сут., выращенной в открытых с боковых сторон птичниках (занавешенных). Зимой усилие разрыва кишок оказалось на 15% больше, чем летом. Кроме того, прочность кишок, измеренная в течение зимы, не уменьшалась при увеличении продолжительности кормового голодания (в отличие от лета).

Уменьшение массы птицы в период от начала кормового голодания до забоя называют потерями живой массы. Этот показатель очень важен, так как он заметно влияет на выход тушек и, соответственно, на экономические показатели переработки птицы. По разным данным, скорость потери живой массы составляет от 0,18 до 0,42% от начальной массы тела за один час голодания. Как для бройлеров, так и для индейки потери живой массы в течение первых 5–6 ч. кормового голодания за один час составляют в среднем от 0,3 до 0,6% живой массы, при этом у бройлеров-самцов наблюдаются более высокие потери по сравнению с самками. Сходные данные были получены для индейки (0,2–0,4% за час). Было установлено, что кроме пола на потери живой массы влияет также возраст птицы, температура окружающей среды, график потребления корма перед кормовым голоданием и условия предубойного содержания (продолжительность и температура содержания в клетях). Вследствие потерь живой массы бройлеры рыночных кондиций, содержавшиеся без корма перед переработкой дополнительно в течение трех часов (например 15 ч. вместо 12 ч.), будут весить примерно на 14 г меньше, чем такие же бройлеры, направляемые на переработку тремя часами ранее. Для индейки потери еще больше: самки индейки в возрасте 16 недель, содержавшиеся без корма дополнительно три часа (10 ч. вместо 7 ч. кормового голодания), будут весить на 55 г меньше. Это является комбинированным следствием увеличенного на три часа периода голодания и потери живой массы. Для фирмы, перерабатывающей 250 000 бройлеров в день (средний размер перерабатывающего предприятия в США) в течение 5 дней в неделю три часа дополнительного кормового голодания эквивалентны уменьшению в течение каждой недели перерабатываемой живой массы на 3500 кг. Для предприятия, перерабатывающего индейку (средний объем производства около 60 000 гол. в день), дополнительные три часа кормового голодания снизят перерабатываемую живую массу на 16 500 кг в неделю. Это не означает, что птица без кормового голодания даст наибольший выход по тушкам. На самом деле накормленная птица, весящая столько же, сколько и птица, содержавшаяся без корма, даст меньший выход по тушкам, так как начальная масса птицы включает содержимое пищеварительного тракта. Исследования показали, что выход тушек максимален для бройлеров, содержавшихся без корма перед забоем в течение 6 ч.; однако на практике схему 6-часового кормового голодания очень трудно контролировать, кроме того, уровень контаминации тушек в этом случае может оказаться слишком высоким.

Травмы птицы при отлове и содержании в клетях

Почти всю птицу отлавливают и помещают в клети или транспортные контейнеры вручную. Бригада отловщиков обычно состоит из 7–10 человек и работает со скоростью примерно 1000 гол. в час. Работники бригады переносят птиц вниз головой и помещают примерно по 5 птиц на каждый уровень автопогрузочной клети. Поскольку этот метод отлова и погрузки мало согласуется с требованиями защиты животных и связан с неблагоприятными условиями труда, высокой стоимостью рабочей силы и повреждениями тушек, было предпринято несколько попыток разработать альтернативные методы отлова.

Независимо от способа отлова (ручной или механический) индюки подвергаются воздействиям, которые проявляются у них не только в форме страха и стрессов, но и в виде повреждений и травм, таких как кровоподтеки, вывихи и переломы костей. Кровоподтеки обычно возникают в результате повреждения подкожных клеток и капилляров без разрыва кожи  и характеризуются изменением цвета тканей, которое может возникать у птицы в течение нескольких секунд после ушиба. Наиболее часто подвергаются ушибам с образованием кровоподтеков грудка, крылья и ноги. Было установлено, что 90–95% кровоподтеков, обнаруживаемых на тушках, появляются в течение последних 12 ч. жизни птицы перед переработкой, при этом производитель птицы ответственен примерно за 35% случаев кровоподтеков, бригада по отлову — за 40% случаев, остальные повреждения образуются при транспортировке, разгрузке и фиксации. Кровоподтеки могут возникать даже в течение нескольких секунд после отрезания головы (не позднее 10 с) до того, как давление крови в тушке упадет до нуля.

В конце 1950-х и начале 1960-х годов группа ученых Университета Джорджии начала изучение образования кровоподтеков у птицы и сельскохозяйственных животных. Они предположили, что давность возникновения кровоподтека может быть установлена по его цвету. Сразу после ушиба кровоподтеки имели красный цвет с умеренным распуханием ткани. С течением времени цвет кровоподтеков менялся от красного до различных оттенков пурпурного, желтого, зеленого и оранжевого вплоть до возвращения к нормальной окраске кожи. Исследователи установили, что кровоподтеки исчезают в течение 3–5 дней в зависимости от окружающей температуры: птице, содержащейся при более низкой температуре (при ее понижении от 30 до 21,1°С) для заживления необходимо более длительное время. При дальнейших исследованиях основное внимание было уделено развитию цвета кровоподтеков, гистологическим нарушениям тканей и функциональным свойствам птичьего мяса в процессе дальнейшей переработки.

Продолжительные исследования влияния факторов жизнеобеспечения на качество и сортность тушек, проведенные в промышленных условиях, показали, что частота случаев появления кровоподтеков, проблем с ногами, наминов на грудках, вывихов и переломов костей повышается с увеличением возраста и массы птиц. Также была обнаружена положительная корреляция между возрастом стада и смертностью птиц при их поступлении на перерабатывающее предприятие. Плотность посадки птицы влияет на частоту возникновения кровоподтеков: число таких повреждений увеличивается при ограничении пространства.

На появление кровоподтеков влияют также микотоксины (токсичные продукты метаболизма плесеней), содержащиеся в зерне и кормах. Было установлено, что афлатоксин увеличивает вероятность образования кровоизлияний  вследствие повышения ломкости капилляров и уменьшения прочности скелетных мышц на разрыв. При попадании в организм птицы всего лишь 0,625 мкг афлатоксина возникают обширные кровоизлияния в мышцах и внутренних органах.

Выводы

На качество мяса птицы влияет большое количество предубойных факторов; особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 ч. жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы), дефекты тушек (кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. Имеются все основания утверждать, что стрессовые условия при сборе, такие как отлов птицы и помещение ее в клети, влияют на посмертные функциональные свойства мышц. В последние годы обострились проблемы, связанные с пищевыми отравлениями и инфекциями, что заставляет птицеводческие компании уделять все большее внимание условиям содержания живой птицы, чтобы в конечном итоге удовлетворить принципу безопасности продуктов «от фермы до стола». Решение этих проблем стало приоритетным направлением в деятельности министерства сельского хозяйства США и компаний по выращиванию и переработке птицы.

http://www.indiejka.ru/

Количество показов: 5317
Автор:  Дж. Норткатт (США)