Оборудование и техника

Влияние предубойных факторов на качество мяса индейки 15.12.2017

Влияние предубойных факторов на качество мяса индейки

Производство птицы и ее переработка включают ряд взаимосвязанных этапов, предназначенных для превращения сельскохозяйственной птицы в готовые для кулинарной обработки тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов. Приемлемость мышечной ткани птиц в качестве пищевого продукта в значительной степени зависит от химических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах в процессе их превращения в мясо. При производстве птицы предубойные факторы оказывают влияние не только на рост мышечной массы, ее состав и степень развития, но и определяют состояние птицы при убое. Таким образом, события, которые имеют место непосредственно до и после смерти птицы, существенно влияют на качество мяса.

Согласно классификации, предложенной Флетчером, предубойные факторы, оказывающие влияние на качество мяса, можно разделить по длительности их влияния на две категории — оказывающие продолжительное или кратковременное воздействие. Продолжительно действующие факторы влияют на птицу постоянно, в течение всей ее жизни — генетические и физиологические особенности, рацион и режим питания, условия содержания и перенесенные болезни.

Кратковременные факторы, влияющие на качество мяса птицы, действуют в течение последних суток жизни птицы. К ним относят: сбор (предубойная выдержка без кормов и воды, отлов), транспортировку, содержание на убойном предприятии, выгрузку, фиксацию на линии и обездвиживание, оглушение и убой.

Некоторые факторы рассмотрим подробнее.

Сбор птицы

Индейка обычно содержится на подстилке (древесная стружка, шелуха риса или подсолнуха, измельченная бумага и т.д.), в огороженных птичниках, где находится от 6000 до 14 000 индеек в зависимости от размеров помещения. Пример такого птичника на рис. 1. В США основная часть индеек выращивается на контрактной основе. По условиям контракта производитель, выращивающий индейку, предоставляет землю, рабочую силу, помещения, воду, оборудование и подстилку, а компания-заказчик поставляет суточных индюшат, корм и топливо для обогрева птичниках. Впоследствии компания платит производителю за выращенную птицу. Возраст птицы перед продажей зависит от типа конечной продукции (целые тушки, части тушек и т.д.) и пола птицы, однако основная часть индеек перерабатывается в возрасте 14–20 недель.

Оборудование_Индейка_1_Page_1.jpg

Рис. 1. Кратковременные предубойные факторы, влияющие на качество мяса

Перед переработкой птица должна быть собрана. Это означает подготовку птицы к отлову или сбору, отлов птицы и перемещение ее в транспортные контейнеры (клетки, клети и т.д.). На рисунке приведена схема предубойной стадии переработки — от сбора до момента поступления птицы на предприятие. Основными проблемами, с которыми можно столкнуться в течение предубойного периода, являются повреждения птицы (ушибы, переломы и вывихи костей, ссадины) и ее гибель, а также потери живой массы в результате содержания без корма и воды. Решение этих важных проблем позволяет уменьшить расходы, возникающие в результате потерь массы и снижения сортности продукции (ниже сорта А).


Предубойная выдержка птицы

Перед отловом, загрузкой и транспортировкой на перерабатывающее предприятие птица лишается воды и корма на определенный промежуток времени, необходимый для опорожнения кишечника. Удаление воды и корма (кормовое голодание) во время этой выдержки снижает вероятность загрязнения тушек фекалиями в процессе переработки. Эффективность программы предубойной выдержки в промышленных условиях зависит от многих факторов, что сильно затрудняет ее оптимизацию. Перед обсуждением этих факторов очень важно дать точное определение кормового голодания. Под кормовым голоданием понимается общий промежуток времени, в течение которого птица находится без корма вплоть до ее переработки. Он включает в себя период нахождения птицы без корма в птичнике, продолжительность транспортировки и нахождения птицы на перерабатывающем предприятии.

Продолжительность кормового голодания — важный параметр, поскольку он влияет на загрязнение тушек и выход продукции, на увеличение затрат, на эффективность работы перерабатывающих линий, а также на безопасность и качество продукции. В идеальном случае продолжительность кормового голодания перед переработкой равна минимальному времени, необходимому для полного опорожнения желудочно-кишечного тракта птицы. Но в реальности этот промежуток варьируется в зависимости от микроклимата в птичниках и условий содержания птицы, влияющих на график кормления птиц. Рекомендуемая продолжительность предубойной выдержки для индейки — 6–12 ч. Такая длительность является оптимальной, так как исследования показали, что большинство птиц в стаде за это время опорожняет пищеварительный тракт. С другой стороны, такая продолжительность голодания недостаточно велика, чтобы привести к излишнему уменьшению выхода тушек из-за потери живого веса птицы. Хотя рекомендуется выдерживать птицу без корма до 12 ч., на практике применяются различные схемы голодания. Зачастую на перерабатывающих предприятиях применяют срок выдержки в течение 7–8 ч., получая минимально контаминированные тушки, тогда как на других предприятиях требуется от 12 до 14 ч. голодания, чтобы достичь того же результата. Для оптимизации продолжительности предубойной выдержки необходимо рассмотреть способы контроля жизнеобеспечения выращенной птицы (температура в птичнике, влажность подстилки, вид корма, освещение птичника и др.).


Управление системами жизнеобеспечения

Способы управления системами жизнеобеспечения оказывают влияние на кормовое голодание посредством контроля режима питания птицы или путем изменения скорости, с которой корм проходит через ее пищеварительный тракт. Ниже приведены некоторые примеры влияния параметров работы этих систем на кормовое голодание и, соответственно, на загрязнение тушек. Для достижения целей кормового голодания должен быть обеспечен нормальный график потребления корма птицей и нормальный кормовой проход в течение недели перед кормовым голоданием. Вариации размеров птиц (степень однородности) внутри стада или во времени могут повлиять на эффективность работы оборудования на перерабатывающем предприятии, особенно открывателя заднего прохода при потрошении. Изменение освещения или температурных режимов (тепло–холодно), какие-либо резкие изменения условий сразу после отмены кормления, а также стрессы при отлове и транспортировке могут снизить скорость прохождения корма в птице. Эту проблему невозможно решить простым увеличением продолжительности выдержки птицы перед переработкой. Для предприятий оптимальным решением в данном случае будет переработка стада, в котором велика вероятность контаминации, в конце смены, когда имеется больше времени на решение проблем, связанных с загрязнением тушек.

Факторы, приводящие к контаминации тушек: отсутствие однородности в перерабатываемом стаде птицы; различия в размерах птицы в течение периода поступления или между сменами; неправильные условия и излишне длительное содержание птицы на предприятии; проблемы при взаимодействии между персоналом участка выращивания и бригадой по отлову; частые перерывы в потреблении корма птицей, особенно в течение недели перед отловом; время подачи последнего корма и нормативное количество корма, оставшегося в лотках при кормовом голодании; порядок уборки корма, оставшегося в кормушках; излишняя активность персонала в птичнике во время кормового голодания птицы; значительные отклонения температуры внутри птичника от оптимальной во время кормового голодания.

Оборудование_Индейка_1_Page_2.jpg

Рис. 2. Влияние продолжительности кормового голодания на массу кишечника


Освещенность и сбор птицы

Освещение помещения (интенсивность и продолжительность) и организация сбора птицы оказывают влияние на ее активность, что в свою очередь влияет на скорость прохождения корма.

Таблица 1. Влияние освещения и сбора на содержимое кишечника


Условия содержания

Освещенность

Масса содержимого кишечника после кормового голодания

через 2 ч.

через 4 ч.

через 6 ч.

через 8 ч.

На подстилке

На свету

13,8

2,3

0,6

0,2

На подстилке

В темноте

29,2

4,0

3,1

0,5

После сбора

На свету

11,8

6,0

0,4

2,1

После сбора

В темноте

21,0

17,0

3,5

1,4

При непрерывном освещении птичника и доступе к воде в течение первых 4–6 ч. кормового голодания желудочно-кишечный тракт опорожняется на 60–70% (рис. 2). При выдержке птицы в темноте, а также после сбора птицы скорость опорожнения значительно снижается. Исследования показали, что у индеек после 2 ч. голодания в темном помещении в кишечнике содержится больше корма, чем у индеек, содержавшихся на свету (табл. 1). После голодания различия в освещенности не сказываются на объеме кишечного содержимого, за исключением тех случаев, когда птица содержалась на свету после сбора. В желудочно-кишечном тракте собранных птиц, содержащихся в течение 2 ч. в темноте, остается свыше, чем в 2 раза больше корма, чем у собранных птиц, содержащихся на свету (табл. 1). Кроме того, в кишечнике индеек голодавших 4 ч. в темноте корма содержится в 2 раза больше, чем у птиц, содержавшихся на свету. По этой причине на птицеводческих предприятиях принято оставлять птицу в птичниках на подстилке с водой, но без корма в течение 2–5 ч. перед отловом. Было установлено, что оптимальной продолжительностью доступа птицы к воде для облегчения прохождения корма через кишечник после кормового голодания для индеек является 2 ч. Более длительное содержание с доступом к воде может привести к избыточному содержанию воды в желудочном тракте, что повышает вероятность контаминации тушек в процессе переработки.


Продолжение статьи читайте в следующем номере журнала «Ценовик»


Количество показов: 3052
Автор:  Д. Норткатт, США, http://www.indiejka.ru/

Возврат к списку


Материалы по теме:

Справочник
Бумага «Поултри»
Бумага «Поултри»