Обзоры и прогнозы

05.09.2025

Индейка — самое перспективное сырье для мясопереработки

Мясо является   одной   из важнейших составляющих продуктовой     корзины россиян. Причем во все годы, начиная с 1992 г. (Указ Президента РФ Б. Ельцина в 1992 г. о расчете потребительской корзины, которая на тот момент включала 156 наименований товаров и услуг), мясо обязательно включали в список необходимых. Это вполне обоснованно, ведь оно считается источником полноценного белка, липидов, эссенциальных компонентов, так необходимых человеку для нормального развития. Источниками мяса являются как сельскохозяйственные животные и птица, так и промысловые. Исторические аспекты позволяют оценить картину производства и потребления мясного сырья.

Краткий исторический обзор

Экономика ССССР в период с 1922 по 1991 гг. была плановой и базировалась на принципе, что сельское хозяйство — основополагающий сектор экономики страны для обеспечения продовольственной безопасности [1]. Особое внимание уделялось созданию устойчивых продовольственных ресурсов для    удовлетворения     потребностей     населения в продуктах питания как основы укрепления их здоровья, увеличения трудового долголетия и продолжительности жизни.

Птицеводство как отрасль сельского хозяйства уступало животноводству по нескольким причинам. В первую очередь, продовольственная стратегия под лозунгом «Мясо и молоко как основа рациона» делала ставку на массовое производство молочного сырья и говядины [2, 3]. Говядина рассматривалась как стратегический мясной ресурс, так как не требовала специальных условий для выращивания из-за биологических особенностей животных. Во- вторых, отсутствие стабильной кормовой  базы,  ведь основной объем зерна  отправлялся  на экспорт и на производство хлеба как стратегически значимого продукта. В-третьих, влияние советского идеологического фактора «крупное — значит прогрессивное». Официальные документальные хроники подтверждают направленную популяризацию выращивания крупного рогатого скота в противовес птице и кроликам.

В Советском Союзе сформировавшийся масштабный агропромышленный комплекс интегрировал  сельскохозяйственные  предприятия и  перерабатывающие  производства.  Тем   не менее к 1980 г. данная организационная реформа  не оправдала ожиданий и аграрный сектор столкнулся с рядом системных трудностей, которые повлекли за собой резкое сокращение выпуска сельскохозяйственной продукции.

В эти годы в мясопереработке использовались в основном свинина и говядина, в меньшей степени — мясо птицы, что характерно для советской эпохи, так как в СССР птицы было мало и большая ее часть направлялась на реализацию в виде полупотрошеной или потрошеной тушки [3, 4]. Это и доказывают данные рис. 1.

Рис. 1. Объемы производства различных видов мяса в России в 1990 г. в убойном весе [4]

В 1990-е гг. российский рынок столкнулся с массовым импортом сырья, альтернативного говядине. Например, вырос импорт замороженных куриных окорочков под народным названием «ножки Буша», что радикально изменило структуру потребления и мясоперерабатывающую отрасль в целом. Расширение импортных постановок связано с дестабилизацией в отечественном животноводстве и птицеводстве, снятием ограничений на импорт зарубежной продукции.

Росту импортных поставок способствовала продовольственная помощь  от  европейских  стран и США, которые преимущественно поставляли обваленную свинину в блоках, мясо птицы механической обвалки и говядину. Импортное сырье отличала ценовая доступность. Нельзя не отметить, что длинная логистическая цепочка оказывала негативное влияние на органолептические и физико- химические показатели мясного сырья [5].

Девяностые годы стали временем динамичного мясного импорта, который привел к разорению отечественных производителей, увеличению доли мясных продуктов эконом-сегмента, а также выросла зависимость от импорта.

Проблемы экономических реформ в сельском хозяйстве привели к сокращению поголовья, ослаблению кормовой базы  и снижению продуктивности скота.

Численность крупного рогатого скота во всех категориях хозяйств в 1999 г. снизилась на 2,5%, овец и коз — на 6,4%, или 1,0 млн гол. (табл. 1 и 2).

С развитием птицеводства в России в 2000–2010-х гг. и в связи со значительным увеличением бескостных/мясокостных натуральных полуфабрикатов   из   птицы,    отечественного   мяса механической обвалки, производственные предприятия отрасли стали активно вовлекать этот вид сырья в рецептуры продуктов питания, что, соответственно, привело к конкуренции с более дорогой свининой и тем более говядиной.

Однако ощутимые и порой непредсказуемые колебания на сырьевом рынке (введение импортных квот,  ветеринарно-санитарные ограничения, новые стандарты и обновление нормативно- технической документации и т.п.) порой приводили к значительным изменениям в технологических картах с учетом требований новых технических регламентов, особенно в отношении пищевой ценности.

Несмотря на сложные вехи истории, начиная с 2000- х гг. успешно были реализованы государственные меры поддержки, направленные на развитие АПК, путем механизма субсидирования строительства крупных агрохолдингов и введения пошлин на ввоз мясного сырья [6].

В 2000‒2025 гг. российская мясная отрасль претерпела значительную трансформацию и продемонстрировала изменения в пропорциях производства различных типов мяса и, как следствие, мясного сырья для переработки (рис. 2).

Рис. 2. Пропорции и объемы производства мясного сырья в РФ в 2000, 2010 и 2023 гг. [4]

В этой связи возникла необходимость актуализации и верификации информации о текущем состоянии сырьевой базы для сектора мясопереработки, который на сегодняшний день оценивается примерно в 40% от всего потребления мясных продуктов в России.

Сегодня птицеводство в Российской Федерации — одна изсамыхперспективных ибыстроразвивающихся отраслей сельского хозяйства, вносящая весомый вклад в обеспечение продовольственной безопасности страны и импортозамещение. Начало 2000-х гг. застало российское птицеводство с объемом производства 766 тыс. тонн, однако к 2016 г. отрасль продемонстрировала внушительные результаты — 4,65 млн тонн. Примечательно, что темпы развития отечественного птицеводства значительно опережали мировые: глобальное производство увеличилось на 69% (с 68,6 до 116,2 млн тонн), но в нашей стране за этот же период прирост составил 504%. За счет стремительного скачка Россия смогла войти в ТОП мировых лидеров по производству мяса птицы, а потребление на душу населения достигло 33 кг в год. На сегодняшний день продукция птицеводства составляет 42,1% в структуре потребления животного белка, из которых 27,8% приходится на мясо птицы, а 14,3% — на яйца куриные пищевые [4, 5, 6, 7, 8]. Согласно данным Росстата, в 2023 г. в России было произведено 5,3 млн тонн мяса птицы в убойном весе. Основная доля (92%) приходилась на мясо бройлеров, а индейка занимала около 7–8% от общего объема. В этом рейтинге Россия занимает 5-е место в мире по объемам производства мяса бройлеров и входит в семерку ведущих стран как по импорту, так и экспорту продукции.

Драйверам стремительного роста содействовала активная государственная поддержка за счет реализации национального проекта «Развитие АПК», продовольственной доктрины, госпрограммы развития сельского хозяйства  (2008‒2012  гг.).  Этот пример наглядно свидетельствует, что целенаправленное государственное регулирование в симбиозе с отраслевыми программами способно трансформировать ранее отстающий сегмент АПК в конкурентоспособную отрасль мирового уровня.

Фаза ускоренного роста птицеводства была последовательно воспроизведена в секторе свиноводства в 2015‒2024 гг. при постепенном снижении производства говядины ввиду очевидных причин: сокращение поголовья  молочного  крупного рогатого скота из-за значительного роста эффективности производства молока на одну корову и высокие инвестиционные и операционные расходы на развитие и содержание мясного крупного рогатого скота. В результате значительное удорожание говядины для мясопереработки привело к ее замещению в рецептурах свининой и мясом птицы.

Заметный прирост производства мяса птицы повлиял на динамичные трансформации в структуре потребления разных видов мяса, и возникла необходимость в создании оригинальных рецептур путем замены традиционных видов мясного сырья на продукты убоя и побочные продукты переработки птицы (в частности, мясо птицы механической обвалки, бескостное мясо голени и бедра цыпленка- бройлера, филе грудки, кожа и жир). Используемые технологические приемы явились точкой отсчета изготовления мясных продуктов медиум и эконом- сегмента, выпуск которых обязывает производителя балансировать и гармонизировать между такими показателями, как низкая себестоимость при стандартизированных требованиях к качеству.

Однако к качеству сырья существуют определенные претензии. Например, по мнению многих специалистов отрасли, главным недостатком мяса птицы механической обвалки является отсутствие стабильности в значениях показателей качества. Фактический разброс в показателях биологической ценности разных партий обусловлен различиями во фракционном составе белков: при увеличении доли кожи птицы растет концентрация оксипролина, тем самым снижая качественный белковый показатель. Также фракционный состав влияет на устойчивость мясных эмульсий, так как доля солерастворимых миофибриллярных белков   должна   составлять  не менее 45% от общего белка при содержании водорастворимых саркоплазматических не более 30% и нерастворимых белков соединительной ткани до 25% от общего количества белков. Жировая фракция мяса птицы механической обвалки, представленная, как правило, липидами костного мозга, куриной кожи и межмышечной жировой ткани, легкоплавкая, не имеет выраженного вкуса, легко гидролизуется и окисляется, особенно в присутствии содержащихся в мясной массе ионов кальция и железа, кислорода воздуха, при высоких значениях pH среды [9]. Птичий жир снижает устойчивость мясных эмульсий и может явиться причиной ухудшения вкуса готовых изделий.

Говоря о птицепереработке, стоит обратить внимание на индейку. И хотя индейководство — самая молодая отрасль российского птицепрома, она уже нашла своего потребителя. Периодом интереса  к  производству  индейки  принято считать 2006‒2009 гг. В 2009‒2023 гг. начался инвестиционный бум: видя успех и рентабельность индейководства в России, рынку стали предлагать бизнес-планы, и к 2014 г. было заявлено 50 новых индейководческих проектов, большинство из которых были реализованы [8].

Рынок  индейки  в  нашей  стране  до  сих  пор не наполнен, спрос превышает предложение. Специалистам отрасли есть над чем работать, нужно решить главную проблему — обеспечение биобезопасности на производственных площадках, минимизировать риск возникновения вспышек высокопатогенного гриппа птиц [9, 10, 11].

Технологические особенности использования мяса индейки в рецептурах пищевых продуктов

Объем выпуска  индейки  в  2024  г.  приблизился к 440 тыс. тонн в убойном весе. Прогнозы аналитиков оптимистичны, и заявленные сельхозпроизводителями проекты через пару лет позволят нарастить производство мяса индейки до

500 тыс. тонн. Известно, что мясом птицы сложно полностью заменить  говядину  в  рецептурах  в  силу различий в белковом и питательном составе    и технологических особенностей. Что же с этой  точки зрения можно сказать о мясе индейки? Филе бедра индейки как «красное мясо» по большинству параметров сопоставимо с говядиной.

Согласно показателям общего химического состава и оценке функционально-технологических свойств мясо голени и бедра цыпленка-бройлера адекватны нежирной свинине, бедро индейки — свиной лопатке, филе грудки индейки — говядине высшего сорта.

Согласно исследованиям ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН и независимой лаборатории АИЛК «Эксперт», индейка богата полноценным белком, который легко усваивается организмом (табл. 3).

Индейка превосходит говядину по содержанию белка в грудке. Мышечная ткань представлена преимущественно миозином и актином, с меньшим количеством коллагеновых белков по сравнению с говядиной. При этом мясо индейки характеризуется низким содержанием жира — зачастую не более 1,5‒7,3 г на 100 г в зависимости от части тушки. Кроме того, индейка — хороший источник витаминов группы B, особенно В6 и ниацина, которые играют значимую роль в обмене веществ и поддержании нервной системы.

Говядина содержит высокий уровень белка и является богатым источником гемового железа (2,5–3,0 мг на 100 г продукта), которое усваивается организмом лучше, чем железо из растительных источников. Это особенно важно для людей, страдающих железодефицитной анемией или испытывающих   дефицит   железа.     Говядина также  насыщена  цинком  и  витаминами  группы B. Однако стоит помнить, что  говядина  может иметь  значительное  содержание  жира  (12‒15  г на 100 г продукта), особенно в более жирных частях туши,  и,  соответственно,  высокую  калорийность.  В составе говядины больше соединительнотканных белков, в частности коллагена, что придает мясу высокую плотность и жесткость.

Проводя сравнительный анализ с мясом цыплят- бройлеров, можно сделать вывод, что данный вид мясного  сырья  занимает  промежуточное  место по содержанию жиров и калорийности. Белок в мясе цыплят высококачественный (коэффициент сбалансированности   (U):  голень   —   72,95, бедро — 72,95, грудка — 72,95) и обладает высокой усвояемостью. Белковая структура схожа  с индейкой, но мышечная ткань менее зрелая, что делает мясо более мягким.

Свинина по питательной ценности занимает особое место. По результатам исследований, которые проводились на базе ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, свинина по содержанию жира превосходит индейку или говядину, но уступает куриному бедру. Однако свиной жир содержит важные жирные кислоты и витамины группы B, в частности тиамин (витамин B1), который важен для нормальной   работы   нервной   системы   и обмена углеводов. Необходимо отметить, что липидный состав различных частей тушки индейки не имел существенных отличий, за исключением результатов, полученных при исследовании самок индейки, где оптимальная пропорция между ПНЖК : МНЖК : НЖК была установлена для бедра индейки — 1 : 2,8 : 7,7, что незначительно уступает говядине и свинине, однако имеет преимущества по биологической ценности жира при сравнении с липидной фракцией курицы.

Один из немаловажных показателей, который также был оценен, — содержание холестерина. Низкое содержание холестерина в индейке способствует поддержанию здоровья сердечно- сосудистой системы. С учетом суточной нормы потребления в организм человека должно поступать не более 300 мг. Согласно исследованиям, в мясе индейки содержится холестерина   меньше,   чем   в других образцах. Потребление мяса индейки позволяет получать до 15% от суточной потребности в холестерине, что доказывают результаты исследования, представленные в табл. 4.

Таким образом, проанализировав представленные данные, можно отметить, что индейка в сравнении   с другими видами мяса обладает высоким содержанием белка, пониженным содержанием жира и холестерина.

Одной из важнейших характеристик мясного сырья является его аромат. Наличие определенных и специфических для каждого вида мясного сырья ароматных ноток имеет одно из приоритетных значений для потребителей, а также для производителей готовой продукции.

Мясо индейки имеет нейтральный вкус, что позволяет использовать его как самостоятельно, так и вместо говядины или свинины.

Проведенные исследования сенсорного профиля мяса индейки показали, что в нативном состоянии   и в условиях кулинарной готовности (в центре продукта 72 °С) содержание свободных аминокислот и азотистых соединений в различных частях тушки птицы (голень,  бедро,  грудка)  было  больше,  чем  у других видов сырья. Наибольшее количество ароматических веществ обнаружено в грудке; полученные результаты можно объяснить более быстрым протеканием автолиза в мясе индейки по сравнению с другими видами мясного сырья.

В сравнении с мясом индейки мясо кур имеет собственный выраженный вкус, что делает его пригодным для использования либо в небольших количествах    (в    многокомпонентных    изделиях  из разных видов мяса), либо для производства продуктов, состоящих только из мяса птицы. Мясо самок индейки обладает более насыщенным ароматом, что может быть учтено при подборе сырья для определенных видов продуктов. 

Сравнительный  анализ  функционально- технологических свойств индейки, говядины и других видов мяса, проведенный на основе данных ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, показал, что  влагосвязывающая  способность (ВСС) индейки и говядины находится примерно на одном уровне (индейка — 70–77%, говядина — около 74%). Высокая ВСС позволяет мясу индейки сохранять влагу, что важно для сочности конечных продуктов. Индейка характеризуется меньшей жесткостью — напряжение среза в диапазоне 45–71 Н/м2. Говядина значительно жестче — 102–113 Н/м2. Это означает, что мясо индейки более мягкое и нежное, что имеет большое значение для потребителей, предпочитающих нежную текстуру. Цветовые показатели красноты и желтизны у индейки близки к таковым у говядины, но менее выражены (меньшая интенсивность цвета). Это влияет на внешний вид продуктов и восприятие их свежести и качества. Свинина и мясо птицы обладают почти в 5 раз меньшим показателем  красного цвета. Одновременно с этим мясо индейки, полученное от  бедра и голени, по значению показателя  красноты  и желтизны близко к говядине, хотя по показателю светлоты уступает говядине в два раза. Таким образом, мясо индейки имеет схожие с говядиной цветовые значения, отличающиеся по      интенсивности.  Полученные     результаты по определению устойчивости цветовых характеристик различных        видов  мясного  сырья  показали,  что цветовые характеристики мяса индейки, полученного как от самцов, так и от самок, при хранении изменяются незначительно. Наименьшей устойчивостью обладает мясо говядины. В связи с этим мясо индейки подходит для производства полуфабрикатов и реализации их в охлажденном виде.

Ориентируясь на данные анализа химического состава, функционально-технологических свойств мяса индейки, реально спрогнозировать тенденции использования данного вида мясного сырья в рецептурах   разнообразных    продуктов    питания. В табл. 5 представлены общие рекомендации по целевому назначению.

Данные позволяют оценить экономический потенциал индустриального использования индейки, реализуемый при грамотном подборе соотношений мясного сырья, что предполагает большее количество белка для обеспечения необходимых органолептических  показателей   и   выхода готового продукта при незначительных затратах в производственных цехах.

Зарубежный опыт переработки мяса индейки

Сегодня на российском рынке мясо индейки уверенно занимает собственную нишу. Несмотря на то что индейка относится к премиальному сегменту и стоит недешево, ее продажи неуклонно растут. Какова же тенденция использования мяса индейки в мировой практике? 

Страны ЕС и США активно вовлекают этот вид сырья в технологические процессы производства. Например, по данным Польского статистического управления, предприятия  производят примерно 80‒85% мяса индейки (от 367 320 тыс. тонн в убойном весе, данные 2023 г.), что обусловлено значительным внутренним потреблением и экспортом. Основные перерабатывающие мощности сосредоточены  в нескольких крупных компаниях (например, Indykpol, Morliny), они ориентированы на производство мясных полуфабрикатов, копченых продуктов и готовых блюд. А вот в Германии уровень глубокой переработки индейки достигает порядка 90% (от 416 984 тыс. тонн в убойном весе, данные 2023 г.), из которых около 55‒60% приходится на готовые к употреблению продукты (готовые блюда, полуфабрикаты). Объем производства рубленых полуфабрикатов из индейки составляет примерно 20‒25 тыс. тонн в год.

В 2023 г. Франция произвела около 240 230 тонн индейки в убойном весе, сохранив позицию одного из крупнейших производителей в ЕС. В этой стране интенсивно развиваются премиум-сегмент и сектор органической продукции, что составляет около 10‒15% рынка. Производство гастрономических изделий (паштеты, террины из индейки) стабильно растет, при этом ежегодно реализуется  около  25‒30 тыс. тонн мясных продуктов. Французские переработчики тратят около 5‒7% оборота на развитие технологий минимальной термической обработки, чтобы сохранить натуральный вкус и питательные качества мяса.

Италия входит в число ведущих производителей индейки в мире, однако ее позиции в отрасли имеют специфические особенности. В 2023 г. Италия произвела 242 740 тонн индейки в убойном весе, что на 15% больше, чем в 2022 г. Это позволило стране занять 7-е место в мировом рейтинге производителей, обогнав Канаду и Бразилию.

Итальянские производители делают акцент на глубокой переработке мяса, включая производство полуфабрикатов,  колбасных   изделий,   консервов и цельнокусковых продуктов из индейки, что позволяет повысить рентабельность, так как спрос на готовые продукты в стране высок. В сегменте готовых  полуфабрикатов  и  мясных  изделий  — рост производства порядка 5‒7% в год. Основной акцент сделан на пролонгировании сроков годности продуктов, на что отводится около 8‒10% средств.

США на сегодняшний день крупнейший производитель и потребитель индейки в мире: годовое производство составляет около 2,5 млн тонн. Общий объем рынка мяса птицы в США в 2024 г. оценивается в 23,4 млн тонн, при этом индейка занимает около 13% от общего с акцентным вниманием на        замороженные    и    готовые   к    употреблению продукты. Наиболее популярны целая тушка ко Дню благодарения и Рождеству, варено-копченая, копченая и запеченная грудка индейки, ветчины, колбасы, сосиски, фарши, филе грудки и бедра.

Менее ценные части (кости, шеи) используются для производства кормов, бульонов и паштетов.

Конечно, США остается крупнейшим мировым производителем индюшатины, обеспечивая более половины глобального объема, однако в последние годы наблюдается стагнация из-за сезонного спроса (основные продажи приходятся на День благодарения и Рождество), конкуренции с другими видами мяса и потерями от вспышек гриппа птиц. Для преодоления сезонности американские производители активно развивают выпуск продуктов глубокой переработки — ветчин, хот-догов, бургеров и готовых блюд. Это позволяет стабилизировать продажи в течение года. В ЕС ужесточаются требования к выращиванию и переработке, включая правила содержания птицы, снижение использования антибиотиков и соблюдение норм «халяль» для экспорта в мусульманские страны, это повышает затраты, но открывает новые рынки для сбыта продукции.

Потенциал сырьевой базы индейки в России: анализ и перспективы

Российский рынок мяса индейки демонстрирует устойчивый рост, что связано как с внутренними потребительскими трендами, так и с активным развитием производственных мощностей.

За последние 10 лет (2013–2023 гг.) среднегодовой темп роста производства индейки в России составил 25% — самый высокий показатель в мире. В 2024 г. объем производства достиг 438 тыс. тонн (в убойном весе), что на 3,8% больше, чем в 2023 г. Прогнозы  до 2030 г. предполагают увеличение до 650–700 тыс. тонн при поддержке инвестиций. Основными регионами производства являются Пензенская, Ростовская, Тамбовская, Тюменская области, Республика Башкортостан и Ставропольский край. Эти регионы обеспечивают более 60% всего объема произведенной индейки.

Большая часть производства приходится на крупные агрохолдинги, которые специализируются на  промышленном  выращивании   птицы   с высокой продуктивностью. На ТОП-5 крупнейших производителей (ГК «Дамате», ГК «Черкизово», «СоюзПромПтица» и др.) отводится 85% рынка. Например, ГК «Дамате» в прошлом году произвела 241,5 тыс. тонн индейки.

Отечественные компании активно наращивают мощности, запуская новые перерабатывающие производства, племрепродукторы и площадки откорма. Например, в 2025 г. компания «Дамате» планирует запустить шестой блок выращивания коммерческого стада индейки в рамках проекта по выходу на проектную мощность.

Российский рынок индейки, по мнению аналитиков, ждет как минимум стабильное десятилетие, когда спрос будет превышать предложение. На этом фоне интерес представляет развитие рынка экспорта российской индейки. В 2024 г. экспорт мяса индейки составил 27,67 тыс. тонн (+8% к 2023 г.). Для сравнения, в 2020 г. объем не превышал 15 тыс. тонн. Основная доля приходится на замороженное мясо (85%), остальное — субпродукты и полуфабрикаты. Доминирующим импортером отечественной индейки является Китай, на него приходится 95% российского экспорта данного вида мяса. В 2024г. поставки достигли 16,6 тыс. тонн (+72% к 2023 г.). Это связано с тем, что Китай не импортировал индейку из других стран (например, из США, Польши и Чили после вспышек птичьего гриппа), что позволяет России заместить их долю на рынке. Страны СНГ, в частности Казахстан и Беларусь, занимают 3% экспорта. Поставки растут за счет упрощенных таможенных процедур (например, в рамках ЕАЭС) и активного развития переработанной продукции (колбасы, ветчина) в этих странах для розничных сетей.

На сегодняшний день также становится интересен рынок Ближнего  Востока  и  Африки. Это связано с высоким спросом на халяльную продукцию. Российские компании (например, «Дамате») сертифицируют производство по стандартам халяль. К 2030 г. экспорт может достичь 70–80 тыс. тонн при условии диверсификации рынков. Для  этого  необходимо  сделать   акцент на рынки Индии (переговоры начаты в 2024 г.), Малайзии, Индонезии и ЮАР и увеличить долю переработанной продукции до 25% в экспорте.

Тренд на здоровое питание — возможность «удержать» потребителя от перехода на альтернативные немясные белки

В настоящее время протеин — самый востребованный компонент пищи, обладающий высокими анаболическими свойствами и биодоступностью.

Последние изменения в ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ЕАЭС 051/2021 Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» становятся  все  более актуальными в общественно-социальном поле с учетом публичных обсуждений в средствах массовой информации и социальных сетях, а также на волне растущего внимания к здоровому образу жизни и здоровому питанию как его важнейшей составляющей.

Согласно прогнозам, глобальным вызовом в 2025‒2030 гг. станет угроза дефицита ресурсов икризис существующей модели АПК. К 2030 г. потребность в продовольствии увеличится на 35% за счет роста численности мирового населения с 7,7 млрд человек в 2019 г. до 8,5 млрд к 2030 г. и 10 млрд к 2050 г. при стабильном повышении покупательской способ- ности [10].

Ассортимент источников современного пищевого протеина весьма разнообразен — от растительных ингредиентов до муки из насекомых.

Однако мясной протеин выгодно отличается не только аминокислотным составом, но и высокой усвояемостью (табл. 6).

Поскольку спрос на здоровое питание постоянно растет (на 15–20% ежегодно), вовлечение мяса индейки в рецептуры продуктов для широких слоев населения является драйвером развития рынка продуктов питания. За последнее десятилетие потребление индейки в нашей стране выросло в 2,5 раза — с 1 кг в 2013 г. до 2,84 кг в 2024-м. К 2025 г. ожидается рост до 4–4,5 кг, что приблизит Россию к уровню европейских стран. Это связано с тем, что население страны все чаще  подхватывает  тренд  на здоровое  питание.  Индейка  позиционируется как диетический продукт с низким содержанием жира и холестерина (согласно данным результатов исследования в табл. 3), что соответствует запросам потребителей, ориентированных на здоровый образ жизни.

Индейка лидирует по содержанию  селена  (25– 30 мкг/100 г), что важно для иммунитета. Содержание железа  в индейке (1,01–1,90 мг/100 г) сопоставимо  с таковым в говядине (1,75–1,90 мг/100 г), но выше, чем в свинине и баранине, содержание калия — до 10% суточной нормы, магния — 6–8%, что близко     к показателям говядины. Мясо индейки богато витамином А, витаминами группы В, в нем много  пантотеновой кислоты — в два раза больше по сравнению с остальными видами мясного сырья.

Эти факторы обеспечивают стабильный интерес к данному мясному сырью как к основе для получения продуктов обогащенных, функциональных или специализированных. Содержание жизненно необходимых минорных соединений позволяет предположить возможность  разработки  продуктов  с использованием мяса индейки для отдельных детерминированных групп населения, например с высокой степенью аллергенности к мясным белкам, для кормящих и беременных женщин, туристов, спортсменов и людей, занимающихся фитнесом, рационов для космонавтов, военнослужащих, жителей Дальнего Севера в сублимированном виде и многое другое. Флекситарианцы как приверженцы одного из направлений реализации «зеленого» рациона также считают этот вид мяса одним из ключевых среди постных сортов и рекомендуют в диетологии.

С точки зрения экологии и экономических аспектов производство 1 кг мяса индейки связано с выбросами CO2 в размере 4–6 кг, то есть значительно ниже, чем у говядины (15–27 кг CO2), что делает индейку более экологичным выбором.

По цене индейка дороже куриного мяса, но дешевле говядины, поэтому занимает промежуточную позицию и является интересным вариантом для рынка здорового и доступного питания.

Экспертами AGRIFOOD Strategies на основе анализа мясоперерабатывающей отрасли России сделано предположение, что более 70% от потерянного объема крупного рогатого скота может быть восполнено мясом индейки.

Выводы

Оценивая пищевой и нутриентный статус мяса индейки, можно с уверенностью  констатировать,  что по пищевой ценности индюшатина близка к говядине при одновременно низком содержании жира и холестерина, что делает ее незаменимым ингредиентом при разработке пищевых продуктов с пониженной калорийностью.

По функционально-технологическим характеристикам мясо индейки более близко к мясу традиционных убойных животных.

Так, например, по жесткости мясо индейки идентично свинине, значения влагосвязывающей способности и цветовые характеристики соответствуют говядине. Разнообразный витаминный и минеральный состав индюшатины выгодно отличает ее от других источников сырья, благодаря чему появляются перспективы для расширения линейки продуктов функционального и специализированного назначения.

Современные вызовы пищевой промышленности требуют существенных изменений в рецептурах продуктов питания, что предполагает смену акцента на использование альтернативных источников сырья.

Список литературы — по запросу у авторов

Количество показов: 946
Автор:  Е. Литвинова, д-р техн. наук, доцент, профессор кафедры технологии и биотехнологии мяса и мясных продуктов; С. Кидяев, канд. техн. наук, доцент, доцент кафедры технологии и биотехнологии мяса и мясных продуктов; В. Лапшина, старший преподаватель кафедры технологии и биотехнологии мяса и мясных продуктов, ФГБОУ Российский биотехнологический университет (Росбиотех)