Обзоры и прогнозы

02.08.2020

Программы контроля сальмонеллеза в мясе птицы в США

Ежегодно в США регистрируется 1,35 млн случаев сальмонеллеза, 26,5 тыс. из них требуют госпитализации, около 450 заканчиваются летально — такие данные приводит Центр контроля заболеваний (Center of Disease control). Основной источник инфекции — пищевые продукты, и наибольший риск передачи сальмонеллы населению в классе сырых продуктов имеют тушки бройлеров (до 17% случаев сальмонеллеза). С глобальным ростом потребления мяса птицы заражение сальмонеллой приобрело статус особо значимой проблемы для общественного здравоохранения. Поэтому удержанию под контролем сальмонеллы в птицеводстве уделяют особое внимание.

На страже здоровья нации

Национальная программа «Здоровые люди 2020» (Healthy People 2020) администрации США нацелена на выявление наиболее значимых предотвратимых угроз для здоровья населения и формулировку национальных целей по их снижению. Сокращение заболеваний, включая вызываемых сальмонеллой, является стратегической целью Службы контроля за безопасностью продовольствия (Food Safety Inspection Service — FSIS). Ведомство регламентирует деятельность в сфере безопасности мясной продукции и ее маркировки, устанавливая стандарты и вырабатывая требования к предприятиям, а также непосредственно осуществляя инспекции на производстве. Инспектирование предприятий перерабатывающей отрасли в США началось еще в 50-е гг. прошлого века, однако сырое мясо тогда оценивалось преимущественно органолептическим методом. В 1990-е гг. система оценки была пересмотрена: с одной стороны, участившиеся вспышки заболеваний и, с другой стороны, достижения микробиологии потребовали разработки новых научно обоснованных стандартов.

Результатом стала программа анализа критических контрольных точек (HACCP) Министерства сельского хозяйства США (USDA) на мясоперерабатывающих предприятиях. Регламент «Снижение содержания патогенных микроорганизмов и введение системы НАССР» (Pathogen Reduction and HACCP rule) ввел в действие новую стратегию обеспечения безопасности продовольствия и разделил зоны ответственности: убойные и перерабатывающие предприятия должны обеспечить безопасность и снижение контаминации на производстве, а государственные органы отвечают за разработку стандартов и контроль за их соблюдением, включая применение мер принуждения.

В систему оценки НАССР были включены и параметры микробиологической безопасности, причем сальмонелла была выбрана «пилотным» микроорганизмом: во-первых, она являлась наиболее частой причиной пищевых отравлений, а во-вторых, меры по снижению присутствия этого микроорганизма параллельно вели к снижению численности других патогенов.

Программа противодействия

Для контроля эффективности работы по обеспечению микробиологической безопасности на уровне предприятия в 1996 г. FSIS ввела программу контроля/обнаружения сальмонеллы (Salmonella verification program): были установлены стандарты для оценки распространенности сальмонеллы и эффективности снижения этого параметра в разных категориях продуктов, включая целые тушки бройлеров. Стандарты стали основой оценки управления производством на перерабатывающих предприятиях и побудили компании контролировать сальмонеллу, снижая риски ее передачи человеку.

Первоначально в отношении сальмонеллы был установлен стандарт в 20% (для целых тушек): по

принятой методике количество положительных проб на возбудителя не превышает 12 на 51 проверенную тушку. В 2008 г., по данным FSIS, сальмонелла обнаруживалась в 7,5% проб тушек. Однако до 2013 г. тестированию не подвергались предприятия мощностью менее 1000 фунтов (450 кг) в сутки (около 580 предприятий) и птицефабрики, работающие по стандартам религиозных объединений (таковых насчитывалось около 100), что не позволяло оценить распространенность сальмонеллы в «малом» секторе.

Эффективная работа птицеводческих предприятий по профилактике распространения сальмонеллы позволила в 2011 г. пересмотреть стандарты: верхняя планка сдвинулась на уровень 9,8% — на 51 тестированную тушку допускается всего пять положительных проб.

В 2013 г. FSIS создала рабочую группу для анализа обширной базы результатов инспектирования предприятий и разработки предложений по совершенствованию процессов. Группа предложила свой «План действий по борьбе с сальмонеллой» (Salmonella action plan): модернизация правил убоя птицы, актуализация системы отбора проб, разработка регламента для контролирующего персонала в целях объективной оценки усилий предприятия по адекватному решению проблемы с распространением сальмонеллы на производстве и т.д.

Мониторинг, проведенный FSIS в 2006–2015 гг., показал неуклонное снижение присутствия сальмонеллы в тушках бройлеров (рис. 1).

Делим на категории

Для мониторинга процессов на перерабатывающих предприятиях Служба контроля FSIS собирает пробы с тушек, частей птицы (крылышки, ножки, грудка) и из фарша (измельченного мяса птицы) — до одного раза в неделю. По каждой из категорий продуктов установлены свои предельные нормативы (стандарты), соответствие которым служит основой для отнесения предприятий к той или иной категории.

Проверки на сальмонеллу организуют и сами предприятия: для обеспечения полного контроля они проводят в 50–100 раз больше тестов, чем государственный контролирующий орган.

По правилам FSIS, бройлерные предприятия должны брать одну парную пробу тушек на каждые 22 тыс. птиц; для предприятия мощностью миллион птиц в неделю это означает 45 сдвоенных проб (в общей сложности 90 тушек в неделю) против одного образца в неделю, который берет сама служба.

По результатам тестов FSIS делит предприятия на три категории. В первую попадают предприятия, где по результатам тестов доля положительных проб составила не более половины процента, допустимого по стандарту; в третью — те, где установленный стандарт превышен. Стандарты по разным категориям продуктов приведены в табл. 1.

Категория, к которой отнесено предприятие, отражает лишь эффективность мер по снижению присутствия микроорганизма в сыром мясе на данном предприятии, при этом предприятия 2-й категории никак не ограничены в маркетинге своей продукции.

Несоответствие стандарту FSIS не является основанием для отбраковки конкретной партии продукции: в продукции, которая предполагает термическую обработку перед употреблением в пищу, присутствие Salmonella допускается.

Примечательно, что, по данным FSIS, публикация названий предприятий, отнесенных к 3-й категории, привело к улучшению контроля за сальмонеллой на этих производствах. А вот списки предприятий 2-й категории не публикуются с июня 2011 г.

Проверки на наличие сальмонеллы сами по себе не гарантируют безопасности мяса птицы: тестирование — это лишь один из инструментов программы профилактики, причем не основной. Главная цель стандартов FSIS — дать стимул предприятиям работать над снижением загрязнения патогенами сырых продуктов из мяса и птицы и последовательно достигать определенного уровня контроля распространения сальмонелл.

Перерабатывающие предприятия разрабатывают собственные стратегии противодействия сальмонелле в рамках внутренних программ обеспечения безопасности продукции. Программы включают строгие санитарные правила на производстве, протоколы соблюдения правил гигиены для работников, регламенты «чистой» разделки птицы, внедрение разных видов ополаскивания и мытья тушек, хранение мяса при надлежащей температуре для минимизации рисков распространения патогенов и т.п.

Каковы результаты

Осознавая ответственность за здоровье населения и помня о том, какой урон экономике отрасли наносят вспышки заболеваний, птицеводческая отрасль сфокусировала свои усилия на профилактике и постоянном улучшении показателей безопасности пищевой продукции. Эффективность приложенных усилий подтверждает статистика (рис. 2): более 85% предприятий отрасли удовлетворяют стандартам FSIS по сальмонеллам на целых тушках бройлеров, более 70% — на частях тушки.

Ab ovo

Но обеспечение безопасности пищевых продуктов начинается еще до того, как птица попадает на перерабатывающее предприятие. Как и в России, в Соединенных Штатах Америки большинство птицеводческих компаний контролируют полную цепочку производственных процессов: инкубацию яиц, приобретение и размещение суточных цыплят на фермах, содержание родительского стада и товарного поголовья бройлеров в птицеводческих хозяйствах, в том числе на договорной основе, обеспечение кормами, предоставление ветеринарной помощи, транспортировку птицы на убойное предприятие, а также собственно переработку и сбыт мяса птицы. Очевидно, что попадание сальмонеллы в продукцию может произойти на любом этапе, поэтому программа профилактики распространения возбудителя предполагает работу и в первичном звене — на птицефабриках.

Источником заражения цыплят Salmonella являются окружающая среда птичника, корма, грызуны или насекомые, прямой контакт с инфицированной птицей (горизонтальная передача); некоторые серотипы сальмонелл передаются через яйца от прародительского стада далее по цепочке (вертикальная передача).

На уровне птицеводческого предприятия противодействие сальмонелле оказывают в первую очередь путем ограничения горизонтальной передачи: за счет соблюдения санитарно-гигиенических норм, термической обработки кормов, обеззараживания птичников, инкубаторов, применения принципа «пусто–занято» при заполнении помещений, использования кормовых антибиотиков (в тех странах, где это разрешено), борьбы с грызунами и т.п.

Многие эксперты в сфере безопасности продовольствия отводят центральное место в профилактике распространения сальмонеллы вакцинации: доказано, что иммунизация способна сократить не только горизонтальную, но и вертикальную передачу возбудителя. Внедрение программ профилактической вакцинации в птицеводстве приобретает все большую значимость с увеличением чувствительности общественного мнения в отношении превентивного использования кормовых антибиотиков, а в ряде стран использование антибиотиков в животноводстве ограничено законодательством.

Профилактическая вакцинация на промышленных птицеводческих предприятиях построена на применении только инактивированных (содержащих инактивированные бактерии) вакцин или комбинации живых (аттенуированных) и инактивированных вакцин. Инактивированные вакцины формируют иммунитет птицы после попадания в системный кровоток. При этом живые вакцины создают защиту непосредственно в месте естественного заражения, то есть в кишечнике. Вместе с тем доступные вакцины не обеспечивают полную невосприимчивость к множеству серотипов сальмонеллеза и, несмотря на все принимаемые меры, по оценке Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США, уровень заболеваемости наиболее распространенным болезнетворным штаммом Salmonella enteritidis не снижался уже более десяти лет. К тому же птицеводство и пищевая промышленность не единственные «виновники» сальмонеллеза: часто причиной вспышек является пренебрежение потребителями правил гигиены.

Безусловно, меры по снижению вероятности попадания возбудителя в пищевую цепочку оказывают существенное влияние на распространение патогенного микроорганизма. Однако следует признать, что полная элиминация сальмонеллы из технологического цикла в птицеводстве в настоящее время не представляется возможной. Поэтому основная цель отрасли — обеспечение потребителя качественными и безопасными продукты из курицы — может быть достигнута только комплексными мерами по минимизации распространения Salmonella: от вакцинации родительского поголовья до применения антибактериальных средств на готовой продукции.

Количество показов: 2158
Автор:  А. Давлеев, президент «АГРИФУД Стретеджис», специалист по агрополитике ФАО